La alta cocina marca tendencias en la industria hostelera, ya que define las tendencias y los altos estándares de calidad. La tasa de entrada y salida de nuevos restaurantes es notablemente alta, y las ofertas del mercado se caracterizan por la novedad y el cambio en este segmento competitivo. Además, la alta cocina ha estado expuesta a nuevas técnicas culinarias y de servicio, así como a entornos gastronómicos no tradicionales. Los restaurantes de alta cocina deben mantener sus altos estándares de calidad a la vez que implementan innovaciones regularmente para mantenerse al día con este entorno desafiante. La legitimidad se basa en las percepciones, juicios y acciones de diversos evaluadores, como chefs, clientes, guías de restaurantes y medios de comunicación. A medida que estos grupos interactúan, moldean e influyen mutuamente en las percepciones de legitimidad de los demás. A pesar de su importancia, solo unos pocos estudios han utilizado la teoría de la legitimidad para enriquecer el debate sobre las innovaciones en la alta cocina.

Esta tesis doctoral busca impulsar el debate académico sobre las innovaciones en la alta cocina mediante el desarrollo de una comprensión de los mecanismos de legitimación individuales y colectivos. Para la autora del trabajo, aunque el jefe de cocina lidera el trabajo, el proceso de innovación es colectivo. Las ideas se forman junto con el equipo y en interacción con proveedores, diseñadores y arquitectos. Todo debe estar conectado: la comida, el entorno y la percepción del restaurante desde fuera. No es el chef quien decide si una idea tendrá éxito. Lo crucial es la legitimidad: que la innovación sea percibida como valiosa por otros.

Los comensales, los medios de comunicación y las guías gastronómicas son quienes legitiman la innovación en la alta cocina. El estudio demuestra que la innovación puede estar relacionada con la cultura laboral. Muchos chefs buscan romper con la rígida jerarquía que ha caracterizado a la industria durante tanto tiempo y, en cambio, crear un entorno más sostenible para su personal. Por ejemplo, un restaurante contrató a un psicólogo que se reúne periódicamente con el equipo para gestionar el estrés. Esto también es una forma de innovación social.

Mediante una combinación de métodos de investigación cualitativos y cuantitativos y distribuido en cuatro artículos, esta tesis intenta ofrecer un enfoque holístico a la pregunta sobre ¿Cómo se configura la legitimidad de las innovaciones en la Alta Cocina?, algo que al final podría extrapolarse a muchas otros sectores.

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